Для лечения и профилактики цинги ее используют в сыром, вареном, соленом и ...

ЧЕРЕМША

Пряная зелень по имени черемша в свежем виде встречается у нас только в апреле и в мае, а потом - днем с огнем не сыскать, только если соленую или маринованную, но это будет - совсем другой продукт.

Для многих, конечно, это не проблема. Многие не любят черемшу - мол, чесночный дух у нее и все такое прочее. А мне вот нравится: в том числе и за дух, и за вкус, и за какую-то отдельную - ни с чем не сравнимую - "весеннесть". Витамины и благотворное влияние на организм - плюсы "до кучи". В чисто кулинарном смысле простора для черемшиной фантазии не слишком много, хотя он и присутствует. Любимый вариант откуда-то из детства - перемешанные в керамической миске: мелко порезанный пучок свежей вымытой черемши, два мелко порезанных вареных яйца, один мелко порезанный огурец и пара ложек майонеза. Просто - до неприличия, вкусно - до визга.

Есть варианты посложней. К примеру, в некоторых областях Германии, где есть даже специальный праздник черемши, готовят оригинальный хлеб с черемшой. А уж как начинка для пирогов, вместе с прочими небанальными листьями, например - мангольдом, да хоть и редисковой или морковной ботвой, - просто находка. А тем, кому пироги печь не с руки, можно запросто посоветовать добавлять черемшиные листья в салаты, сочетать с любыми другими листьями, шпинатом, петрушкой, руколой, укропом, тархуном, овощами, яйцами, твердыми и рассольными сырами.

Кавказский вариант - черемша с молодой редиской, просто порезанные, заправленные ароматным подсолнечным маслом и присоленные крупной солью. Какая-нибудь паста с томатным соусом вполне готова к вкусу мелкопорубленных листьев черемши, добавленных прямо в тарелку, как петрушка или укроп. А еще лучше: добавить крупно порезанную черемшу - для придания хорошего вкусового оттенка - в готовящийся горячий овощной или мясной соус - вместо положенного по итальянской традиции чеснока. И в этом соусе листья сыграют и роль травы, и роль приправы.

Дальше - больше. Любое жаркое из баранины, если кто помнит диалог Соленого с Чебутыкиным, вполне открыто для черемши.

Будучи откровенной пряностью, эта зелень просится в тушеные блюда любой национальной кухни - китайской, паназиатской, кавказской, европейской. В самые различные мясные рагу и всевозможные рататуи ее надо добавлять ближе к концу готовки: так, чтобы она успела поделиться с блюдом своим духом, но не забила все остальное. Впрочем, ей это и не удастся - молодая черемша (а старая кому ж сдалась-то!) растение нежное, и, несмотря на придирки критиков, она совсем не похожа на острый и сильно пахучий чеснок, а еще лучше - лук, с которыми ее все время сравнивают.

И немного о целебных свойствах этой пахучей травки

Черемша - дикорастущий вид лука, многолетнее травянистое луковично-корневищное растение с резким чесночным запахом. Луковица продолговатая, стебель безлистный (стрелка), трехгранный или полуцилиндрический, высотой 15-60 см, с верхушечным полукруглым зонтиковидным соцветием. Тычинок шесть, пестик с верхней трехгнездной завязью. У основания стебля 2-3 крупных, черешковых широколанцетных листа. Плод - коробочка. Семена черные, шаровидные. После обсеменения надземные части отмирают.

С лечебной целью применяют луковицы, цветочные стрелки и молодые листья растения.

Все части черемши содержат аскорбиновую кислоту (в листьях до 73 мг%, в свежей луковице - 5-100 мг%), эфирное масло неизвестного состава, минеральные соли и фитонциды. Кроме того, в луковицах обнаружены в небольшом количестве сапонины.

Листья содержат большое количество сапонинов. В листьях и луковице обнаружены растительный воск, слизь, сахара, лимонная кислота, смолистые вещества.

Черемша является сильным противоцинготным средством. Для лечения и профилактики цинги ее используют в сыром, вареном, соленом и маринованном виде. Растение оказывает противомикробное, противоглистное действие, улучшает аппетит и пищеварение, усиливает секреторную функцию желудочно-кишечного тракта.

Все растение черемши используется в китайской и тибетской медицине.

А. И. Шретер (1976) отмечает, что черемшу в народной медицине применяли как противоцинготное и потогонное средство. Использовали при метеоризме, гастроэнтеритах, а также при аменорее, неврастении, болезнях сердца и водянке. Настоем луковицы

и травы натирались при кашле, ревматизме и бронхитах. Листья прикладывали к глазам при их воспалении, рекомендовали в пищу при ослаблении зрения. Луковицы использовали наружно при фурункулах, карбункулах. Использовали в пищу как йодсодержащее, диетическое и витаминное сырье.

Препараты черемши находят применение как мочегонное, а также как средство от атеросклероза и гипертонии.